Glossaire des gestes de cuisine

Le sens des termes qu'on croise dans les recettes. Ces mots sont aussi soulignés directement dans les étapes de vos recettes : un clic suffit pour en afficher la définition.

Abaisser: Étaler une pâte au rouleau jusqu'à l'épaisseur voulue. La pâte ainsi étalée s'appelle elle-même une abaisse.
Bain-marie: Chauffer un récipient en le posant sur une casserole d'eau frémissante plutôt que sur la flamme. La chaleur douce et indirecte évite de brûler le chocolat ou de faire coaguler les œufs.
Beurre pommade: Beurre laissé à température ambiante puis travaillé jusqu'à la souplesse d'une crème, sans être fondu. Il s'incorpore alors sans grumeaux.
Blanchir (des œufs): En pâtisserie, fouetter énergiquement des jaunes d'œufs ou des œufs entiers avec du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, crémeux et s'éclaircisse pour virer au jaune très clair.
Blanchir (un légume): Plonger un aliment quelques instants dans l'eau bouillante, puis le refroidir aussitôt dans l'eau glacée. On fixe ainsi la couleur des légumes verts, on retire l'amertume ou on facilite l'épluchage.
Bouquet garni: Petit assemblage d'herbes ficelées — classiquement thym, laurier et queues de persil — plongé dans une cuisson pour la parfumer, puis retiré avant de servir.
Brunoise: Taille en tout petits dés réguliers de deux à trois millimètres de côté.
Chemiser: Tapisser l'intérieur d'un moule (beurre et farine, papier cuisson, sucre, film alimentaire) pour que la préparation n'attache pas et se démoule sans se casser.
Ciseler: Tailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou couper finement des herbes en lanières.
Clarifier: Rendre un liquide limpide en le débarrassant de ses impuretés. Pour un œuf, séparer le blanc du jaune ; pour le beurre, retirer le petit-lait afin qu'il supporte une plus forte chaleur.
Concasser: Casser grossièrement en morceaux irréguliers, au couteau ou au pilon — des tomates, des noix, des grains de poivre.
Corner: Racler les parois d'un récipient avec une corne ou une maryse pour rassembler toute la préparation et ne rien laisser perdre.
Déglacer: Verser un liquide (vin, bouillon, vinaigre) dans une poêle encore chaude pour dissoudre les sucs collés au fond et les transformer en sauce, en grattant avec une spatule.
Dégorger: Faire rendre son eau à un légume en le saupoudrant de sel et en le laissant reposer — concombre, courgette, aubergine — pour qu'il ne détrempe pas la préparation.
Détendre: Assouplir une préparation trop épaisse en y incorporant un peu de liquide (lait, eau, crème) ou une petite part d'un appareil plus léger.
Dorer / dorure: Badigeonner une pâte d'œuf battu, parfois allongé d'un peu de lait, avant d'enfourner. C'est ce qui donne la couleur brillante et ambrée à la sortie du four.
Émincer: Couper un aliment en tranches fines et régulières, dans le sens de la largeur.
Faire le ruban: Stade d'un mélange œufs-sucre suffisamment monté pour que, en soulevant le fouet, il retombe en formant un pli continu qui met un instant à s'effacer.
Faire revenir: Cuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface d'un aliment avant de poursuivre la cuisson.
Faire suer: Cuire doucement un légume dans un peu de matière grasse, sans coloration, pour lui faire rendre son eau et concentrer son goût.
Foncer: Garnir un moule d'une abaisse de pâte en l'appliquant bien contre le fond et les bords.
Fraiser: Écraser la pâte devant soi avec la paume de la main, par petites portions, pour la rendre homogène sans lui donner d'élasticité.
Incorporer: Mélanger un élément à un autre en préservant la légèreté de l'ensemble : on soulève la masse de bas en haut avec une maryse au lieu de tourner, pour ne pas chasser l'air.
Julienne: Taille en fins bâtonnets, de l'épaisseur d'une allumette et longs de quelques centimètres.
Lier: Épaissir une sauce ou un potage en y ajoutant un élément liant : farine, fécule, crème, jaune d'œuf ou beurre.
Mijoter: Cuire longuement à feu très doux, à petits frémissements et généralement à couvert, pour attendrir et laisser les saveurs se mêler.
Monder: Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée — tomates, pêches, amandes.
Monter en neige: Fouetter des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils emprisonnent l'air et deviennent fermes et brillants. Ils sont à point quand ils tiennent au fouet sans retomber.
Napper: Recouvrir une préparation d'une couche régulière de sauce ou de crème. Se dit aussi d'une crème assez épaisse pour tenir sur le dos d'une cuillère sans couler quand on y trace un trait.
Pocher: Cuire un aliment dans un liquide frémissant, jamais en pleine ébullition, qui le maintiendrait en mouvement et le ferait se défaire.
Réduire: Laisser un liquide s'évaporer à découvert pour en diminuer le volume. La sauce épaissit et les saveurs se concentrent.
Rissoler: Faire dorer à feu vif dans un corps gras jusqu'à obtenir une surface croustillante et bien colorée.
Saisir: Poser un aliment sur une surface très chaude pour former immédiatement une croûte dorée, qui retient le jus à l'intérieur.
Zester: Prélever la fine peau colorée d'un agrume, sans entamer la partie blanche située dessous, qui est amère. C'est là que se concentrent les huiles parfumées.